蘋果派

因為去了Julian吃了很甜的蘋果派，回家後手癢癢想自己做一個不甜的。加上Joyce在Dollar Store幫我撿了一個$1的派盤，和老公錯過Julian之旅。就動手做啦...照片中的派其實是失敗之作。烤出來的派皮很成功，但餡料太濕。下面寫下自己的做法和心得，以免再次犯錯。

• 派皮的部份:： 中筋麵粉 8oz 鹽 1t 奶油 6oz 冰水 4-5T
• 內餡： 蘋果 2 lb 檸檬汁 1T 肉桂粉 1/2t 奶油 1 1/2 T
• 蛋液： 蛋黃 1 鮮奶 1T

1.先做派皮的部份：中筋麵粉過篩，加入鹽。 2.奶油切成碗豆般的大小。利用叉子將麵粉和奶油混合。 3.加入冰水於麵粉和奶油中，一次1T。利用雙手混合，直到所有的麵粉和奶油形成麵團。 4.將麵團放入冰箱冷卻30分鐘。 5.桿開麵團，桿至派皮的厚度約為1/4英吋。 6.將派皮放入派盤，整形，切除多餘的派皮。底部利用叉子戳洞。備用。 7.再來是內餡的部份：蘋果切成1/8英吋的薄片，與檸檬汁和肉桂粉混勻。 8.將蘋果一片片排入做法6.的派盤中。每一層蘋果加入些許的奶油。 9.可利用多餘的派皮做裝飾舖於蘋果上。 10.將蛋黃與鮮奶混合後刷於派皮上。 11.以400度F的烤箱烘烤40分鐘，或至派皮呈金黃色，蘋果熟透為止。 一個看似簡單的蘋果派，裡面學問好多。先講講派皮的部份... 派皮的層次感取決於做法2.中奶油粒的大小。奶油粒愈大，派愈有層次感。因為奶油在烤箱加熱後會溶化，造成麵粉與麵粉之間會有腔室。這些腔室的大小就是派皮酥鬆度的關鍵。所以做法2.若是以手混合，手的溫度太高，奶油會溶化，與麵粉混在一起，便無層次感。因此有人使用白油(shortening)替代奶油，比較好操作。但烤出來的派皮沒有奶油的香味。若使用豬油，因為豬油熔點最高，會更有層次感。但豬油味道與蘋果味道不同調。做法3.也很關鍵。像前面講的，奶油會溶化。所以這步驟不能過度操作。還有麵團揉愈久，筋性愈高，派會太硬，不酥鬆。只要讓所有的麵粉和奶油都攪和在一起就行了。做法4.放入冰箱冷卻，也是基於前面講的精神，怕奶油溶化。但也沒冷卻太久，要不然奶油會太硬，不好捍開。 至於內餡，這次做的很濕，因為選用了Gala。其實蘋果派，在我上過大大小小的烹飪課中都是使用Granny Smith。現在終於知道為什麼了。因為Granny Smith的含水量低，在烘焙的過程中不會出水。而Gala是我最喜歡吃的蘋果，可是含水量太高，一邊烤，一邊出水。解決方法就是在蘋果中加一些starch，像是corn starch、麵粉或tapioca starch。讓這些starch吸收烘烤出來的蘋果汁。也可以先將內餡炒熟，這樣就不用擔心烤出來的派太濕。 最後，選用的派盤也有很大的學問。我使用的是$1的派盤，是一種金光閃閃的亮面金屬盤。在烤箱中熱會被反射，所以底部的派皮烤的不酥。應使用oven glass, enamel, aluminum或霧面金屬盤。Well，一分錢，一分貨。說的真不錯。(<==這部份在老師以前上課的講義有提過，居然給忘了...哎。)